Болезни недостаточного питания - дистрофия, авитаминоз, остеопороз, зоб, кариес.

Болезни избыточного питания - ожирение, гипервитаминоз, флюороз.

Наконец, пищевые продукты могут вызывать большую группу заболеваний, которые называются пищевыми отравлениями.

Пищевые отравления

Пищевые отравления - острые неконтагиозные заболевания, воз­никающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микробов или содержащей токсичные для орга­низма вещества микробной или немикробной природы. К пищевым отравлениям не относятся заболевания, вызванные преднамеренным введением в пищу какого-либо яда, являющиеся следствием ошибочного использования в быту какого-либо ядовитого вещества вместо пищевого, возникающие в результате поступления в организм избыточных количеств витаминов и других пищевых веществ.

Пищевые отравления делятся на две группы: микробного и немикробного происхождения. По механизму отравления они делятся на токсикоинфекции, токсикозы и миксты. В подгруппе токсикозов различают бакгерио - и микотоксикозы (отравление ядами микроско­пических грибов). Немикробные пищевые отравления включают отравления продуктами, ядовитыми по своей природе, ставшие временно ядовитыми при определенных условиях, и отравления примесями хими­ческих веществ (табл. 2).

Пищевые отравления микробного происхождения.

Пищевые токсикоинфекции.

Токсикоинфекции - острые заболевания, возникающие при употреб­лении пищи, содержащей массивное количество живых возбудителей и их токсинов, выделенных при размножения и гибели микроорганизмов. В отличие от инфекций пищевые токсикоинфекции имеют внезапное на­чало с коротким инкубационным периодом (6-24 часа), выраженную связь с употреблением определенной пищи, почти одновременное забо­левание всех потреблявших одну и ту же пищу, быстрое прекращение вспышки после изъятия из употребления опасного продукта. Следует подчеркнуть, что токсикоинфекции возникают только при потреблении массивно загрязненной возбудителями пиши (10 s на 1г или 1 мл), что отличает их от обычных инфекций, которые могут возникнуть при по­падании в организм малого количества микробов, так как они обладают высокими патогенными свойствами. По этой причине исключен из группы пищевых отравлений широко распространенный сальмонеллез.

Классификация пищевых отравлений

Возбудителями пищевых токсикоинфекций в настоящее время признаются кишечная палочка, протей, энтерококки, спороносные аэробы и анаэробы и некоторые другие бактерии.

Что касается кишечной палочки, то различают сапрофитные и пато­генные штаммы. Патогенность кишечной палочки определяется ее ток­сичностью и способностью размножаться в тонком кишечнике. Источ­никами патогенных штаммов являются люди и животные, причем глав­ная роль принадлежит людям (больным колиэнтеритом, холециститом и другими воспалительными заболеваниями желудочно-кишечного тракта, а также выздоравливающим и бактерионосителям). До 5% здоровых людей, в основное детей, являются носителями патогенных типов кишечной палочки. Среди животных наиболее частыми источни­ками обсеменения продуктов являются больные колибациллезом телята, ягнята, поросята. Поскольку основным источником является человек, обсеменяться могут самые разнообразные продукты животного и расти­тельного происхождения. Особую опасность представляют работники общественного питания, являющиеся бактерионосителями. При нарушении правил личной и производственной гигиены они загрязняют микробами окружающую их среду и продукты. Токсикоинфекции, вызы­ваемые кишечной палочкой, чаще возникают вследствие употребления термически обработанных кулинарных изделий, не подвергающихся повторной тепловой обработке.

Клинические проявления данной токсикоинфекции характеризуют­ся гастроэнтероколитом. Заболевание начинается остро, на фоне высокой температуры появляется недомогание, озноб, головная боль, тошнота, рвота, боли в животе, частый жидкий стул, бледность кожных покровов. Мероприятия по предупреждению данной токсикоинфекции включают:

Своевременное лечение работников пишевых предприятий, больных воспалительными заболеваниями желудочно-кишечного тракта, обусловленными патогенной кишечной палочкой;

Выявление среди этих работников носителей патогенных типов кишечной палочки и их санация;

Ветеринарный надзор за животными, особенно молодняком, с целью выявления больных колибациллезом (мясо таких животных реализуется как условно годное);

Строгое соблюдение санитарных правил приготовления блюд, не подвергающихся повторной термической обработке;

Поддержание надлежащего санитарного режима на пищевых объектах (хранение продуктов и готовых блюд в условиях холода и отдельно от сырья и полуфабрикатов, соблюдение сроков реализации продуктов, перевозка продуктов специальным транспортом, соблюдение личной и производственной гигиены). Эти мероприятия сохраняют свое значение в быту.

Токсикоинфскции, вызванные другими возбудителями, имеют много общего с описанной токсикоинфекцией, поэтому здесь характеристик; их не приводится.

Пищевые бактериальные токсикозы.

Это острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин того или иного возбудителя, при этом сам возбудитель в пище может отсутствовать. К бактериальным токсикозам относятся стафилококковый токсикоз, пищевой ботулизм и другие. Здесь будет дана характеристика названным токсикозам, так как один из них наиболее распространенный, другой - наиболее опасный.

Стафилококковый токсикоз составляет четверть всех пищевых от­равлений бактериальной природы. Возбудитель его - золотистый ста­филококк широко распространен в природе. Оптимальнойтемпературой для размножения и токсинообразования является 22-37°, температуру 70-80° выдерживает 20-30 минут, в замороженных продуктах хранится месяцами, 10%-й раствор поваренной соли не останавливает роста. Характерной особенностью стафилококкового токсина является высокая термоустойчивость, что необходимо помнить при проведении профилактических мер. При кипячении токсин сохраняет свою активность в течение 2-3 часов, хорошо сохраняется в кислой и щелочной средах. Поваренная соль в концентрации 10% не изменяет его активности в течение 20 дней.

Источниками обсеменения продуктов являются люди и животные с гноеродными заболеваниями кожи. Резервуаром стафилококка у человека являются верхние дыхательные пути, где он входит в состав нормальной аутомикрофлоры, в 30-70% случаев локализуется в кишечнике чело­века. Обсеменение продуктов осуществляется воздушно-капельным путем и через загрязненные руки и инвентарь. У животных местом локализации являются различные органы и кишечник.

Из продуктов, являющихся наиболее частой причиной этого отравления, следует назвать, прежде всего, молоко и молочные продукты (45%), мясо и мясопродукты (30%),растительные продукты (20%). При температуре 35° токсин в молоке образуется через 5-10часов, в процессе хранения зараженного молока в холодильнике токсин не образуется. При незначительном загрязнении молока токсин также не образуется, так как размножение стафилококка подавляется сопутствующей микрофлорой. Токсин, образовавшийся в молоке, сохраняется и в его продуктах (мороженое). Хорошей питательной средой для стафилококка являются мясные котлеты и паштет, картофельное пюре, каши, кондитерские изделия, особенно с заварным кремом.

Признаки отравления появляются через 2-4 часа после приема пищи, содержащей токсин. При нормальной или немного повышенной температуре возникает тошнота, рвота, головная боль, озноб, бледность кожных покровов, резкие и схваткообразные боли под ложечкой, поноса часто не бывает. На этом фоне наступают явления интоксикации организма: слабость, обильное потоотделение, учащение дыхания, упадок сердечной деятельности, судороги, может быть потеря сознания.

Профилактика складывается из трех групп мер. Первая группа направлена на обезвреживание источников и включает выявление и лечение гнойничковых заболеваний кожи, воспалений верхних дыхательных путей и кариеса у пищевиков; отстранение больных от работы: выявление и лечение животных, больных маститами и другими болезнями гнойного характера, запрещение реализации мяса с гнойниками. Вторая группа мер направлена на защиту продуктов от обсеменения (соблю­дение личной гигиены, использование двухслойной марлевой повязки в период обострения заболевания и др.).Третья группа направлена на предупреждение размножения стафилококка и токсинообразования. Она сводится к своевременной термической обработке и обеспечению холодильного хранения продуктов.

Пищевой ботулизм - самое тяжелое отравление бактериальной природы. Он вызывается токсином ботулиничёской палочки, широко распространенной во внешней среде. Ботулиническая палочка - споро­носный, анаэробный микроб, поэтому размножается и образует токсин только без доступа кислорода. Попадая в неблагоприятные условия, вегетативная форма микроба переходит в споровую и в таком виде может годами переносить жару и мороз. Благоприятной температурой для раз­множения и токсинообразования является25-30°, при температуре 4° микроб не размножается и не образует токсин. Споровая форма переносит кипячение в течение 5-6 часов. Ботулинический токсин устойчив к холоду, ферментам желудочно-кишечного тракта, но довольно быстро инактивируется при высокой температуре: при 100° разрушается в течение 15-20 минут. Источником палочки ботулизма во внешней среде являются теплокровные животные, человек, для которого микроб является сапрофитом, рыбы, птицы.

Часто причиной ботулизма является мясо, особенно свинина, колбаса, рыба, особенно красная и частиковых пород, грибы, овощи, фрукты домашнего консервирования. Мясо обсеменяется палочкой в процесс убоя и разделки туши, колбаса - от плохо очищенных кишок, готовые мясные изделия - через руки и оборудование, загрязненные фекалиями. Рыба обсеменяется при ловле ее колющими снастями (через рану микробы из воды поступают в ткани), при длительном хранении в снулом состоянии с неудаленным кишечником, а также при неаккуратном удалении последнего. Растительные продукты обсеменяются через почву, где растут, особенно если почва удобряется фекалиями.

Несмотря на большие возможности обсеменения продуктов палочкой ботулизма, отравление встречается не столь часто, так как оно возникает только при определенных условиях, а именно:

1 - благоприятная температура хранения продукта (25-30°);

2 - хранение в анаэробных условиях, т.е. в герметически замкнутой таре;

3 - отсутствие термической обработки продукта непосредственно перед употреблением;

4 - продукты не должны содержать консервантов в количествах, задерживающих развитие микробов;

5 - время от момента заражения до того, как продукт будет ядовит, должно быть достаточным.

Клиническая картина отравления характеризуется большим раз­нообразием симптомов, которые объединяются в три основных синдро­ма: общеинтоксикационный, гастроинтестинальный и паралитический.

Инкубационный период может колебаться от 2-3 часов до 10 суток, но чаще всего составляет 12-36 часов. Чем он короче, тем тяжелее течение болезни. В инкубационном периоде происходит всасывание токсина из кишечника в кровеносную и лимфатическую системы, затем он поступает в центральную нервную систему, где происходит его необратимая фиксация. В фиксированном состоянии токсин ботулизма уже не может быть нейтрализован. Поэтому только своевременная диагностика и лечение обеспечивают благоприятный исход болезни. Вводят чаще всего поливалентную противоботулиническую сыворотку.

Начальные проявления болезни разнообразны и неспецифичны (недомогание, головная боль, головокружение, слабость). Могут наблюдаться диспептические явления, длящиеся не более суток (боли под ложечкой, рвота, жидкий стул до 10 раз). Затем появляются специфические симптомы - опущение век, расширение зрачков, наступает паралич мышцмягкого неба, языка, глотки, гортани, расстраивается речь, нарушается акт жевания и глотания. Паралич лицевых мышц приводит к изменению выражения лица. Нарушается моторная функция кишечника (метеоризм, запоры), появляется сухости во рту, температура тела нормальная, пульс учащен. Продолжительность болезни 4-8 дней. Смерть наступает от паралича дыхательного центра, легальность достигает 70%.

Профилактика ботулизма включает высокое техническое оснащение предприятий, выпускающих консервированную продукцию, внедрение совершенных способов консервирования, внедрение холода на всех этапах переработки продуктов, упорядочение домашнего консервиро­вания, являющегося одной из частых причин ботулизма.

В домашних условиях следует соблюдать следующие правила:

1- мясо, рыбу, овощи, грибы консервировать в герметичной упаковке нельзя;

2- овощи и грибы следует мариновать, так как добавляемые в маринад пищевые кислоты препятствуют образованию токсина;

3- овощи, грибы, фрукты перед консервированием тщательно мыть в проточной воде;

4- вялить и солить можно только свежую, неповрежденную рыбу, солить осетрину в домашних условиях запрещается;

5- все домашние консервы нужно хранить на холоде;

6- содержимое консервных банок перед употреблением следует прокипятить или прожарить.

Токсикозы, вызванные ядами микроскопических грибов, (микотоксикозы) в настоящее время встречаются довольно редко.

В заключение необходимо отметить, что, несмотря на отдельные осо­бенности, профилактика всех пищевых отравлений микробного происхождения включает изоляцию источника возбудителей, прерывание путей обсеменения продуктов, предупреждение размножения микробов и токсинообразования, обезвреживание потенциально опасных продуктов.

Пищевые микотоксикозы. Пищевые микотоксикозы развиваются в результате употребления в пищу продуктов переработки зерновых и бобовых культур (кукуруза, злаковые, рис, арахис, горох), содержащих токсичные вещества определенных видов микроскопических грибов. Инкубационный период и интенсивность клинических симптомов зависит от свойств грибов, концентрации токсина в продукте и абсорбированной дозы.

Эрготизм («злая корча») развивается при употреблении злаков, пораженных спорыньей. Характеризуется появлением судорог, развитием гангрены. Алиментарно-токсическая алейкия обусловлена употреблением в пищу продуктов, изготовленных из злаков, пораженных грибом рода фузариум (фузариоз). Заболевание характеризуется резким нарушением кроветворения, а затем остропротекающей токсической ангиной и кровоизлияниями в коже. Радикальной мерой борьбы с этими заболеваниями являются агротехнические мероприятия и соблюдение правил хранения зерна, препятствующих его переувлажнению и перегреванию. В противном случае в продуктах растительного происхождения (арахисовая мука, кукуруза, рис, мука и крупа других злаков, бобовые) могут развиваться микроскопические грибы (аспергиллы, пенициллы и др.).

К фузариотоксикозам относят отравления при использовании в пищу зерновых, пораженных грибами рода Fusarium, почти все разновидности которого токсичны для человека. К фузариотоксикозам относятся отравления «пьяным хлебом» и алиментарно-токсическая алейкия. Отравление «пьяным хлебом» обусловлено заражением зерновых грибом Fusariumgraminearum. Даже в случае однократного употребления хлеба, содержащего токсины этого гриба, проявляются симптомы, характерные для тяжелого алкогольного опьянения.

Алиментарно-токсическая алейкия встречается при употреблении в пищу хлеба, приготовленного из перезимовавшего в поле зерна (просо, пшеница, рожь, ячмень, овес). Действующим токсическим началом отравления является токсин грибов Fusariumsporotrichella. Болезнь развивается через 1 - 2 недели после употребления хлеба выпеченного из муки, содержащей токсины. Главным признаком заболевания является некротическая ангина, развивающаяся при явлениях алейкии, снижении количества гранулоцитов и гемоглобина, лимфоцетозе.

Афлотоксикоз. Афлотоксины являются высокотоксичными вторичными метаболитами микроскопических грибов AspergillusflavusLinkexFries, которые образуют на различных пищевых продуктах, пищевом сырье и кормах практически повсеместно, наиболее часто и в наибольших количествах в арахисе, кукурузе, семенах хлопчатника. Афлотоксины являются одним из наиболее сильных гепатотропных ядов, обладающих также выраженной способностью вызывать отдельные последствия, в том числе канцерогенный эффект. Для афлотлксинов доказаны мутагенная активность, цитотоксическое действие, влияние на нервную систему, иммунотоксичность, влияние на репродуктивную функцию, тератогенная активность. Токсические свойства афлотоксинов усиливаются при питании с недостаточным количеством белка, полиненасыщенных жирных кислот, витамина А и от этилового спирта.

Профилактика микотоксикозов включает борьбу с сельскохозяйственными вредителями и гигиенический мониторинг уровня загрязнения сырья и пищевых продуктов.

Профилактика отравлений грибами сводится к упорядочению их сбора, переработки и продажи. Собирать нужно только те грибы, в съедобности которых есть полная уверенность, запрещается продажа смеси грибов и грибов в измельченном виде (салат, икра), так как в этом случае трудно или невозможно установить принадлежность грибов к определенному виду.

Отравления ядовитыми растениями встречаются чаше всего среди детей дошкольного возраста. Известно более сотни растений, которые могут вызвать отравление. Наиболее распространенными среди них являются белена черная, волчье лыко, вороний глаз, дикий виноград, бузина и др. Признаки отравления ядовитыми растениями разнообразны, болезненный процесс поражает почти все системы организма. Отравления некоторыми растениями весьма опасны. Например, 10-12 ягод волчьего лыка или дикого винограда могут вызвать смертельное отравление ре­бенка. Инкубационный период этих отравлений довольно короткий, так как яды быстро всасываются из желудочно-кишечного тракта в кровь. Профилактика отравлений направлена на ограждение детей от возможности поедания ими растений, особенно при выезде в летние оздоровительные лагеря.

К продуктам, ядовитым по своей природе, относятся надпочечники и поджелудочная железа убойных животных, икра и молоки некоторых видов рыб, в частности, усача, а также злаковые культуры, засоренные растениями с ядовитыми семенами.

Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях.

К этой группе относятся отравления продуктами растительного и животного происхождения.

В сырой фасоли содержится фазин, вызывающий расстройства функции желудочно-кишечного тракта различной интенсивности. Фазин теряет токсические свойства при нагревании, поэтому отравление возникает при употреблении блюд, не прошедших термическую обработку. Последняя является надежным профилактическим мероприятием.

Горький миндаль и ядра косточковых плодов (абрикосы, персики) содержат амигдалин, который при гидролизе в организме образует си­нильную кислоту. Отравление проявляется головной болью и тошнотой, в тяжелых случаях наблюдается синюшность, судороги, потеря сознания. Смертельное отравление может вызвать употребление 60-80 г очищен­ных ядер. Синильная кислота образуется также в алкогольных напитках, полученных настаиванием косточковых плодов. Амигдалин теряет свою активность при нагревании, поэтому употребление варенья из косточ­ковых плодов не представляет опасности.

В здоровом картофеле содержится солонин, наибольшее количество его в кожуре - до0,06%. Содержание его увеличивается при прораста­нии и позеленении картофеля, в ростках он обнаруживается в количестве до 0,7%. Отравление возникает чаше всего при употреблении проросшего картофеля, сваренного с кожурой. Симптомами отравления являются тошнота, рвота, диспептические явления. При повышении содержания солонина в картофеле последний приобретает горьковатый привкус.

В период нереста икра, молоки и печень налима, окуня, щуки и дру­гих рыб приобретают ядовитые свойства. Объясняется это изменением в этот период кормовой базы. Отравление сопровождается явлениями гастроэнтерита.

Отравление может наступить при употреблении 3-4 ложек меда, собранного пчелами с ядовитых растений. Клиника отравления определяется действующим началом ядовитого растения, с которого пчелами собран нектар. Заболевание протекает остро. В некоторых случаях профилактическим мероприятием является термическая обработка меда.

В перезрелых и испорченных плодах и ягодах, а также в плодовых и виноградных винах (при нарушении технологического процесса) образуется метиловый спирт, токсическое действие которого общеизвест­но. Образуется он в результате гидролиза полисахарида пектина под влиянием фермента пектиназы.

Начальные стадии порчи жиров не сопровождаются изменением органолептических свойств, хотя в них происходят изменения, связан­ные с окислением, в результате чего образуются небезразличные для организма высокоактивные перекисные радикалы, гидроперекиси, альде­гиды, кетоны и другие вещества. Подобные изменения происходят в жирах и при перегревании их при температуре 200-300° в течение 4-6 часов, что может иметь место при жарке пирожков.

Пищевые отравления примесями к продуктам химических веществ.

Причинами данной группы отравлений являются пищевые добав­ки при повышении их содержания в продуктах, и примеси, перешедшие в продукты из оборудования, инвентаря, тары.

Пищевыми добавками называются натуральные и синтетические вещества, вводимые в процессе производства в пищевые продукты с целью придания им определенных качеств, удлинения сроков хранения и ускорения технологического процесса производства. Пищевые добавки обычно питательными свойствами не обладают и должны быть совершенно безвредны для здоровья. В сыр, колбасу и другие мясные изделия для улучшения органолептических свойств добавляются нитраты и нитриты. Эти соли содержатся также в продуктах растительного происхождения, куда они поступают из минеральных и органических удобрений. Легко накапливают нитраты редис, свекла, шпинат, салат. Накопление зависит от погодных условий, характера почвы, нормы внесения удобрений. В незрелых овощах нитратов больше, чем в зрелых. С увеличением количества нитратов в продуктах снижается содержание углеводов и витаминов, уменьшаются также сроки их хранения.

Нитраты и нитриты при длительном поступлении оказывают су­щественное воздействие на организм. Прежде всего они приводят к образованию метгемоглобина, который инактивирует оксигемоглобин, тем самым затрудняя обеспечение тканей кислородом. Эти соли снижают усвояемость пищевых веществ, особенно жиров, несколько меньше бел­ков и минеральных солей; снижают санкцию ферментативных систем; влияют на эндокринную, сердечно-сосудистую, центральную нервную системы; нарушают иммунный статус: могут образовывать нитросоединения, обладающие канцерогенным действием. В продуктах и организме под воздействием микрофлоры кишечника нитраты восстанавливаются в нитриты, которые соединяясь с алифатическими аминами, также обра­зуют вещества, способствующие новообразованиям.

Профилактика неблагоприятного влияния этих соединений сводится к снижению содержания нитратов в колбасных изделиях до 0,005%. Вода, содержащая нитратов более 45 мг/л, не должна использоваться в питьевых целях. Для предупреждения накопления их в овощах необходимо ограничить применение азотистых удобрений. Нужно вносить удобрения, которые медленно усваиваются, например, перегной или трудно-растворимые соли. Запрещается применение аммиачной селитры при выращивании огурцов, кабачков и патиссонов. Допустимой для человека суточной дозой нитратов является 0.5 мг/кг нитритов - 0,4 мг/кг. Следует заметить, что на удобренных почвах нитраты накапливаются в капусте до 34 мг/кг продукта, моркови - до 104 мг/кг, шпинате - до 500 мг/кг, редисе - до 810 мг/кг.

Из посуды, инвентаря, тары и упаковочных материалов в пищу чаще всего могут перейти соли тяжелых металлов (свинец, медь, цинк, олово и др.) и различные органические вещества.

Свинец может попасть в пищу вместе с оловом из оловянного пок­рытия консервных банок, а также из глиняной глазурованной посуды кустарного производства. Он вызывает хронические отравления, которые носят обычно семейный характер. Самочувствие человека долгое время остается удовлетворительным, затем появляются головная боль, головокружение, слабость, неприятный вкус во рту, потеря аппетита, снижение массы тела, упадок сил, свинцовые колики, запор, малокровие. Профилактика сводится к исключению попадания свинина в пищу, чему способствует внедрение в пищевую промышленность новых видов жести, покрытых специальным лаком. Гончарную посуду перед употреблением рекомендуется прокипятить 1-2 раза по часу в воде, подкисленной столовым уксусом для извлечения несвязанного свинца из глазури.

Соли меди и цинка, в отличие от свинца, вызывают только острые отравления, они возникают при неправильном пользовании медной и оцинкованной посудой. Симптомы отравления связаны с местным разд­ражением слизистой оболочки желудка. Через 2-3 часа, иногда раньше, начинается рвота, появляются колики в животе, понос. Ощущается метал­лический привкус во рту. Во избежание отравления медью медная посуда допускается к использованию только на предприятиях консервной и кондитерской промышленности при определенных условиях. Для профи­лактики отравлений солями цинка необходимо исключить хранение про­дуктов (кроме кратковременного хранения воды) и приготовление пиши в такой посуде.

Широкое применение в пищевой промышленности и торговле на­ходя полимерные материалы, они используются для изготовления по­суды, тары, упаковки и др. При пользовании такой посудой опасность представляют не полимерная основа, а добавки (пластификаторы, красители и др.), а также продукты их деструкции в результате старения. С целью профилактики отравлений этими соединениями необходимо использовать ее по назначению.

В заключение необходимо подчеркнуть, что в современных условиях роль "химической патологии” пищевого происхождения возрастает. Это обусловлено химизацией всех отраслей сельского хозяйства, изысканием новых пищевых ресурсов, использованием пищевых и кормовых добавок.

ЛЕКЦИЯ № 6. Питание I.

Тема: Медицинские аспекты проблемы питания.

Основы рационального питания.

Социальный и медицинский аспекты проблемы питания.

Болезни питания:

а) болезни пищевой неадекватности;

б) наследственные энзимопатии.

Основные принципы рационального питания.

Взаимодействие человека с окружающей средой является столь сложным, что лишь экологический подход позволяет понять весь спектр факторов, определяющих проблемы питания, с которыми сталкивается человеческое общество.

Несмотря на свою многогранность, проблема питания имеет два основных аспекта: социальный и медицинский .

Социальный аспект этой проблемы заключается в неустойчивости равновесия между производством продуктов питания и потребностью в них. Быстрый рост численности населения земного шара играет определенную роль в создании этой неустойчивости. Уже со времен Мальтуса известно о существовании связи между численностью населения и количеством продовольствия, но мы лишь недавно осознали, вероятно, определяющее значение многих других факторов. Причины голода и недостаточности питания многообразны и взаимосвязаны.

Состояние питания человека обусловлено историческими, национальными, географическими и социально-экономическими факторами.

Серьезность сложившегося положения с питанием населения мира, как подчеркивалось в докладах специальных экспертов ВОЗ по проблемам питания, требует мобилизации всех достижений науки и техники, придания этой проблеме первостепенного значения в рамках каждого государства.

Борьба с недостаточностью питания – сложная задача, которая должна решаться путем разработки специальных программ в области питания. Ключевыми задачами в области увеличения производства продуктов питания являются:

повышение продуктивности животноводства;

интенсивное ведение сельского хозяйства;

расширение земельных площадей под посевы;

поиски новых источников продовольствия;

стимулирование более эффективных способов производства пищевых продуктов;

разработка заменителей натуральных пищевых продуктов.

Медицинский аспект проблемы питания состоит в том, что питание является фактором, определяющим здоровье населения. Правильное, рациональное питание обеспечивает рост и развитие организма, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению их работоспособности.

Нерациональное питание ведет к нарушению обменных процессов, преждевременному старению, заболеваниям крови, печени, поджелудочной, щитовидной желез и кишечника. Нарушения обмена играют роль в патогенезе нервных и психических заболеваний.

Все болезни связанные с питанием делят на несколько групп:

Пищевые токсикозы.

Болезни пищевой неадекватности.

Наследственные энзимопатии.

Пищевым токсикозам посвящена отдельная лекция. Остановимся кратко на болезнях пищевой неадекватности, которые, в свою очередь, делят на болезни избыточного и недостаточного питания .

Болезни недостаточного питания связаны с недостатком в рационе белка, витаминов, минеральных веществ и микроэлементов.

Белково-энергетическая недостаточность (БЭН ) – наиболее распространенная в мире форма недостаточности питания.

БЭН в клинической практике встречается в виде квашиоркора и алиментарного маразма . Однако, значительно чаще население даже развитых европейских государств страдает легкими формами БЭН, которые объединяются под названием «скрытое» голодание .

Алиментарный маразм – состояние, для которого характерна очень низкая масса тела, исчезновение подкожного жира, общее истощение мускулатуры, задержка психического развития и отсутствие отеков.

Чаще всего наблюдается у грудных детей и детей младшего возраста.

Квашиоркор – состояние, для которого характерны отеки и низкая масса тела, истощение мускулатуры, дерматоз, гепатомегалия, диарея, изменение психики.

«Скрытое» голодание проявляется снижением физической и умственной работоспособности, снижением резистентности организма, повышением восприимчивости к инфекционным заболеваниям, снижением адаптационных возможностей организма.

К болезням пищевой недостаточности относят и гиповитаминозы . Авитаминозы встречаются гораздо реже и под ними понимают состояние полного истощения запасов витаминов в организме.

Причины развития гипо- и авитаминозов весьма разнообразны. Это:

алиментарная недостаточность витаминов, связанная с низким содержанием их в рационе, действием антивитаминных факторов, несбалансированностью рационов;

нарушение ассимиляции (усвоения) витаминов из-за нарушения всасывания в кишечнике, нарушения метаболизма витаминов, антивитаминного действия лекарственных препаратов;

угнетение нормальной кишечной микрофлоры, продуцирующей витамины, связанное с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, нерациональной химиотерапией;

повышенная потребность в витаминах в периоды беременности, лактации, физических и нервно-психических нагрузок.

Среди гиповитаминозов наиболее часто встречаются:

Гиповитаминоз А. Клиническими проявлениями являются поражение конъюнктивы и роговицы глаза (ксерофтальмия), нарушение сумеречного зрения и цветовосприятия.

Много ретинола (витамина А) находится в таких продуктах, как молоко, сливочное масло, яичный желток, печень.

Гиповитаминоз С. Аскорбиновая кислота оказывает влияние на окислительно-востановительные процессы, стимулирует образование ДНК, играет важную роль в сохранении эластичности стенок капилляров, нормализует обмен холестерина, участвует в синтезе гормонов коры надпочечников.

При недостатке витамина С появляется общая слабость, повышенная ломкость капилляров.

Витамин С в больших количествах содержится в овощах, фруктах, ягодах.

Гиповитаминоз Д. Кальциферол (витамин Д) регулирует обмен кальция и фосфора в организме. При недостатке витамина у детей развивается рахит. Кости становятся мягкими и хрупкими (остеопороз), разрушение эмали зубов и остеомаляция. Витамин Д образуется в коже из провитамина под влиянием ультрафиолетовой радиации. Содержится в рыбьем жире, яичном желтке, молочных продуктах.

Гиповитаминоз В 1 возникает при употреблении большого количества рафинированных углеводов. Недостаток тиамина (В 1) вызывает слабость, головную боль, судороги в икроножных мышцах. Периферические полиневриты (болезнь бери-бери) характерна для авитаминоза В 1 .

Гиповитаминоз В 2 развивается при недостатке белков в пище, болезнях органов пищеварения. Для него характерен ангулярный стоматит с трещинами в углах рта, поражение кожи (себорейный дерматит). Гиповитаминоз возникает при отсутствии в рационе молока и молочных продуктов.

К заболеваниям недостаточного питания относят и гипомикроэлементозы. Гипомикроэлементозы встречаются у 20% населения, проживающего на территории биогеохимических провинций с недостаточным содержанием микроэлементов в окружающей среде. Эти заболевания могут иметь и эндогенное происхождение, обусловленное врожденными заболеваниями.

Среди гипомикроэлементозов наиболее часто встречается недостаточность железа (Fe ) , которая является причиной железо-дефицитной анемии. При дефиците железа снижается концентрация гемоглобина и содержание эритроцитов в крови, наблюдается гиперплазия костного мозга.

Недостаточность йода встречается в биогеохимических провинциях многих стран мира и проявляется гипофункцией щитовидной железы (эндемический зоб). При выраженной форме дефицита йода развивается кретинизм, задержка роста.

Недостаточность селена приводит к развитию ювенальной (юношеской) кардиомиопатии (болезнь Кешана).

Производство очищенных (рафинированных) пищевых продуктов привели к распространению среди населения так называемых болезней цивилизации. Это связано с недостаточным поступлением в организм пищевых волокон . К числу болезней цивилизации относят заболевания сердечно-сосудистой системы, кишечника, диабет, некоторые формы рака.

Болезни избыточного питания.

С заболеваниями с избыточным по энергетической ценности питанием связано распространение атеросклероза, желчно-каменной болезни, ожирения, подагры, сахарного диабета, гипервитаминозов.

Болезни избыточного питания возникают при использовании пищевых рационов избыточной энергетической ценности.

Ожирение. Известно, что избыточное питание в первые годы жизни способствует формированию в подкожных --- повышенного количества жировых клеток, в связи с чем у людей на всю жизнь остается предрасположенность к накоплению повышенного количества жира. Жир – это не инертная ткань, а весьма активная и даже «агрессивная». «Агрессивность» проявляется стремлением образовывать себе подобную ткань во все возрастающих количествах. Она поглощает жир из крови и образует новый жир из углеводов.

Другим проявлением агрессивности жировой ткани является ее способность накапливать вредные вещества. Адсорбированные жировой тканью токсические вещества трудно выводятся из организма.

Гипервитаминозы возникают при употреблении некоторых продуктов, содержащих большие количества витаминов, либо при передозировке витаминных препаратов. Гипервитаминозы встречаются довольно редко. Среди них хорошо известны гипервитаминозы А, Д, С.

Гипермикроэлементозы связаны с избыточным поступлением в организм микроэлементов. Среди них хорошо известен флюороз, связанный с избыточным поступлением фтора в организм с водой и пищевыми продуктами. Заболевание характеризуется разрушением зубной эмали и поражением скелетной ткани.

Стронциевый рахит наблюдается при избыточном поступлении в организм стронция, что вызывает нарушение формирования скелета.

К болезням питания относят также наследственные энзимопатии .

В настоящее время известно около 600 наследственных энзимопатий, 105 из которых изучены и описаны.

Среди них наиболее часто встречаются фенилпировиноградная олигофрения или фенилкетонурия (болезнь Фелинга), наследственная болезнь обмена, характеризующая слабоумием, обусловлена дефицитом в ферментной системе фенилаланиноксидазы. При этом в печени нарушены окисление поступающего с пищей фенилаланина в тирозин.

Галактоземия – наследственное заболевание, при котором нарушен процесс ферментативного превращения галактозы в глюкозу. Галактоза накапливается в клетках и оказывает повреждающее действие на печень, почки, нервную систему.

Гигиенические мероприятия по профилактике алиментарно-зависимых заболеваний основаны на современных знаниях сущности процессов обмена веществ.

Сохранение постоянства внутренней среды организма и обеспечение нормальной деятельности органов и систем возможно лишь при соблюдении основных постулатов концепции рационального питания.

Рациональным называют физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера трудовой деятельности, климатических факторов, национальных особенностей и др.

В основу концепции рационального питания положены следующие основные принципы:

Принцип энергетической адекватности.

Принцип сбалансированности (качественной полноценности рациона).

Принцип биоритмологической адекватности.

Принцип энзиматической адекватности.

Принцип биотической адекватности.

Остановимся на краткой характеристике основных принципов.

Принцип энергетической адекватности заключается в соответствии калорийности рациона потребности в энергии.

Методические подходы к определению потребности населения в энергии изложены в «Нормах физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии», принятых в 1991 г в нашей стране.

В каждой стране мира действуют свои, местные «нормы потребностей в питании» с учетом климатических условий, национальных особенностей. Однако, рекомендуемые величины пищевых веществ во всех нормативах будут близки, так как основываются на данных биохимии, физиологии и других отраслей медицины.

«Нормами» определяется потребность в энергии следующих категорий людей:

трудоспособного населения;

детей и подростков;

лиц пожилого возраста.

Величина потребности в энергии зависит от принадлежности к той, или иной профессиональной группе, пола и возраста.

В «Нормах» все трудоспособное население в зависимости от профессии разделено на пять групп. Каждая группа объединяет лиц определенных профессий. Практика показала условность связи энерготрат с определением профессиональной принадлежности. В связи с этим потребовалось введение объективного физиологического критерия, определяющего адекватное количество энергии для конкретных групп. Таким критерием, согласно рекомендациям ВОЗ, является соотношение общих энерготрат на все виды жизнедеятельности с величиной основного обмена – расходом энергии в состоянии покоя. Эта величина получила название коэффициента физической активности. На практике этот коэффициент может принимать значение от 1,3 до 2,6.

Заболевания, связанные с питанием, называются алиментарными. Они делятся на:

I. Болезни неправильного питания.

II. Болезни, связанные с употреблением недоброкачественной пищи (пищевые отравления, инфекции, гельминтозы).

III. Болезни, связанные с индивидуальными особенностями организма (наследственные и приобретенные ферментопатии, пищевые аллергии).

Болезни неправильного питания подразделяют на 4 группы:

· Связанные с полным голоданием и общим недоеданием – алиментарная дистрофия.

· Связанные с частичной недостаточностью питания – относительным или абсолютным недостатком одного или нескольких пищевых веществ.

· Связанные с избыточным питанием.

· Связанные с несбалансированностью пищевых веществ и неправильным режимом питания.

При голодании или общем недоедании развивается алиментарная дистрофия, для которой характерны резкая потеря массы тела вплоть до истощения, нарушения функций всех органов и систем «голодные отеки», снижение сопротивляемости организма, возможна смерть.

К болезням частичной недостаточности относят:

· белково-энергетическую недостаточность (квашиоркор, алиментарный маразм, алиментарная карликовость, анемия, кахексия).

· витаминную недостаточность – гипо- и авитаминозы (цинга, рахит, куриная слепота, бери-бери, пеллагра и др.).

· минеральную недостаточность – эндемический зоб, кариес, рахит и др.

· недостаточность жиров – болезнь «жировой недостаточности».

· недостаточность ПНЖК

Болезни пищевой недостаточности широко распространены среди малообеспеченных слоев населения, особенно в развивающихся странах. Их причиной чаще всего являются недоедание, недостаток в рационе животных белков, жиров, преимущественно монотонная углеводистая пища, а также нарушения процесса всасывания пищевых веществ. При этом клинические проявления пищевой недостаточности возникают не сразу, а спустя какое-то определенное время, т.к. вначале еще функционируют механизмы биохимической адаптации.

Если энергетическая ценность рациона не покрывает затраты энергии, а все пищевые вещества, в том числе, и белки пищи и собственных тканей организма используются как энергетический материал, то это приводит к развитию болезней белково-энергетической недостаточности (БЭН). При длительном недостатке белка наблюдаются замедление роста и развития организма, снижение массы тела, нарушение функций эндокринных желез, печени, нервной системы, угнетение кроветворения, нарушение иммунных процессов, полового развития, репродуктивных процессов, функционирования ферментных систем, проявляется неблагоприятное воздействие на здоровье потомков, развивается сопутствующая недостаточность вит.А, гр.В, гипохромная анемия.

Клиническими проявлениями БЭН являются кахексия, квашиоркор, маразм. Наиболее уязвимыми к недостатку белка являются дети, особенно в период грудного вскармливания и первых лет жизни – от 6 месяцев до 4 лет.

При отсутствии или недостатке жиров в пище развивается так называемая болезнь «жировой недостаточности», которая выражается в уменьшении массы тела, замедлении роста и развития, нарушении функции печени, почек, эндокринной, нервной систем, повышении проницаемости капилляров, угнетении репродуктивной функции, экзематозных поражениях кожи вплоть до некротических, снижении устойчивости к действию неблагоприятных факторов.

Витаминная недостаточность приводит к развитию гипо- и авитаминозов, при которых нарушаются многие стороны обмена веществ, функционирование тех или иных органов и систем. Развиваются специфические заболевания – цинга, бери-бери, пеллагра и др.

Минеральная недостаточность может наблюдаться при отсутствии или недостаточном содержании в рационе продуктов, являющихся основными поставщиками минеральных веществ. Кроме того, она может быть обусловлена низким содержанием этих веществ в продуктах вследствие недостаточного уровня их в воде, почве определенных районов, т.е. носит характер биогеохимической эндемии, например, эндемический зоб, развивающийся при недостатке йода в почве, кариес – при недостатке фтора и др.

В экономически развитых странах, а также среди процветающих слоев населения злободневными становятся болезни избыточного питания. К ним относятся болезни, связанные с:

· избыточным белковым питанием;

· избыточным жиролипоидным питанием;

· избыточным углеводистым питанием;

· избыточным минеральным питанием (флюороз, кальциноз, почечно- и желчно-каменная болезнь и др.);

· избыточным поступлением витаминов – гипервитаминозы.

Избыточное углеводистое питание приводит к повышенному превращению углеводов в жиры и развитию ожирения, а также развитию патологических нарушений со стороны печени, поджелудочной железы, желудочно-кишечного тракта и др. Так, употребление большого количества легкоусвояемых углеводов (сахар, кондитерские изделия и др.) вызывает гипергликемию, вследствие чего поджелудочной железой вырабатываются повышенные количества инсулина, а при длительной нагрузке на железу развивается сахарный диабет. Помимо жирообразования, избыток углеводов в крови оказывает гиперхолестеринемическое действие, что может рассматриваться как фактор риска развития атеросклероза.

Изменение количества углеводов в рационе приводят к снижению аппетита, ухудшению секреции пищеварительных желез, развитию и быстрому прогрессированию кариеса. Чрезмерно большое количество углеводистой пищи, особенно богатой клетчаткой, затрудняет пропитывание ее пищеварительными соками, вследствие чего замедляется процесс пищеварения, ухудшается переваривание белков и жиров, нарушается всасывание пищевых веществ, что может привести к развитию относительной недостаточности белка, вит. В 1 ,В 2 ,В 3 , железа и марганца. Кроме того, усиливаются процессы брожения в кишечнике, развивается метеоризм из-за образования газов микробами, разлагающими клетчатку. У детей избыточное углеводистое питание приводит также к угнетению роста и развития, снижению иммунитета.

Избыточное содержание белков в пище также оказывает отрицательное влияние на организм. Образование значительного количества азотистых шлаков увеличивает нагрузку на печень и почки. Избыток белков приводит к чрезмерной возбудимости коры головного мозга, вызывает неблагоприятные реакции со стороны нервной и сердечно-сосудистой систем. Перегрузка кишечника белковой пищей способствует развитию гнилостной микрофлоры под действием которой образуются токсические продукты распада белков – фенол, индол, скатол, паракрезол и др. Избыточное употребление жиров приводит к ожирению, развитию ацидоза за счет накопления недоокисленных продуктов, снижению усвоения белков и углеводов, нарушению процессов роста и полового созревания, раннему развитию атеросклероза, гипертонической болезни, сахарного диабета, желчно-каменной болезни, угнетению процессов кроветворения, сокращению продолжительности жизни. Жировая ткань обладает способностью к кумуляции хорошо растворимых в жирах токсических веществ, поступающих с пищей, в том числе ядохимикатов, в результате чего, даже при отсутствии непосредственного контакта с последними, возможно проявление их токсического эффекта.

У людей с избыточной массой вследствие нарушения обменных процессов замедляются процессы заживления ран, часты сосудистые осложнения.

Избыточное минеральное питание чаще всего связано с употреблением продуктов или воды, содержащих повышенные количества минеральных веществ, или же внесением в пищу в силу сложившихся привычек добавочных больших количеств соли. Так, при большой концентрации фтора в воде возможно развитие флюороза, употребление минерализованных и жестких вод может привести развитию почечных и желчно-каменной болезней, гипертонии и т.д.

Гипервитаминозы в основном А, Д, С возникают при употреблении в большом количестве некоторых натуральных продуктов, богатых этими витаминами, а также при передозировке витаминных препаратов.

О достаточности питания судят по пищевому статусу человека – его состоянию здоровья, сложившемуся на фоне наследственности организма под воздействием фактического питания. При оптимальном питании – организм работает без сдвигов. При избыточном питании в организм поступает избыток каких-либо пищевых веществ. Недостаточное питание возникает при количественном или качественном недостатке питания. В обоих случаях организм перенапрягается, происходит нарушение тканей и функций организма, что выражается в нарушении работоспособности, состоянии здоровья и, в конечном итоге, приводит к болезни. Нарушения питания можно разделить на 3 стадии:

1. неполноценный статус – проявляется в снижении адаптационных возможностей организма к обычным микроклиматическим условиям и работоспособности («не охота»… просыпаться, вставать, трудиться и т.д. – вместо: «проснись и пой!»). Коррекция этого состояния – в изменении рациона питания: увеличении приема недостающих пищевых веществ и выполнении рекомендаций по соблюдению требований здорового образа жизни;
2. преморбидный статус - отмечаются более глубокие нарушения. Снижены адаптационные возможности организма в виде частых простудных заболеваний и герпеса. Понижены биохимические показатели крови и мочи, лабораторно определяемые, а также функциональные возможности органов (пищеварения, мышц, сердца). Нарушения преимущественно идут по предрасположенному к болезни органу (locus morbi - см. тему №3). Для коррекции уже недостаточно выполнений рекомендаций по устранению неполноценного статуса. Рацион питания должен быть дополнен приемом соответствующих БАД:
3. морбидный (патологический) статус – проявляется выраженными клиническими симптомами болезни, характерными для определенной алиментарной недостаточности. Коррекция этой стадии требует, кроме изменения рациона и включения БАД, также терапевтической помощи.

Диагностика нарушения питания осуществляется по клиническим признакам, лабораторным исследованиям крови и мочи – по наличию конечных продуктов обмена; измерениям роста и веса, функциональной оценке работы нервной, сердечно-сосудистой и пищеварительной систем. На основании полученных данных производят оценку достаточности питания, его дефицита или избытка и строится программа диетического питания пациента. Рассмотрим проявления недостатка или избытка в рационе основных пищевых веществ – питьевой воды, Б,Ж,У, минеральных веществ и витаминов.

Питьевая вода . Человек на 70% состоит из воды, поэтому потеря 5-10% воды приводят к болезненным расстройствам, а 20% приводит к гибели. Ежедневно рекомендуется употреблять не менее 1,5-2 л воды.

При малом употреблении воды уменьшается выделение с мочой продуктов обмена и они оседают во внутренних органах, наблюдаются запоры, головная боль, высыпания на коже и др., снижается работоспособность. В крови создается хронический ацидоз, что ускоряет старение организма и возникновение «болезней старости».

Усиленное питье (воды, пива) разбавляет кровь, ухудшается перенос кислорода, человек задыхается, сердце усиленно сокращается. Длительная увеличенная водная нагрузка трансформирует сосуды, почки и сердце (формируется «бычье сердце»). В летний период усиленное питье ощелачивает желудок, способствует легкому проникновению кишечных инфекций (летние поносы). Беспорядочное питье не дает эффекта: выделение пота становится все более интенсивным. Необходимо помнить, что обычная питьевая вода не лучшее средство утоления жажды. В жаркий период организм теряет больше поваренной соли (16 г на 3 л пота), чем получает (10-15 г в сутки), что нарушает солевой баланс. Поэтому гигиенические рекомендации для рабочих горячих цехов предусматривают употребление газированной воды с 0,5% раствором поваренной соли. Поваренная соль способствует задержке воды в организме (соленая еда), в то время как соли калия и кальция выводят воду из организма (урюк, изюм). Пиво не утоляет жажды, а содержащийся в нем алкоголь придает нагретому телу дополнительные калории.

Жажда – это реакция нервного центра в головном мозгу на снижение воды в организме, но он часто обманывается: маленькие глотки воды с задержкой во рту, зеленый чай, напитки, газированная вода – быстрей успокаивают нервный центр, чем выпитое ведро теплой или горячей воды. Выше 12-15 0 С вода не снимает жажды.

В лечебном питании при инфекционных заболеваниях, лихорадке, болезнях печени и желчевыводящих путей увеличивают потребление жидкости, а при заболеваниях сердца и почек – уменьшают. Холодная вода натощак усиливает перистальтику кишечника, что используется для регулирования частоты стула и при запорах.

БЕЛКИ

Белковой недостаточностью в России страдают 6-8% детей и 2% взрослых. Анализ питания в России за 2000 год показывает, что потребление Б в питании населения снижено на 20% от нормы, а на ряде территорий еще больше.

Недостаток Б (белковое голодание) в организме приводит к алиментарной (пищевой) белковой дистрофии, характеризующейся снижением защитных сил организма (понижением иммунитета и выносливости), нарушением обмена веществ - разрушению собственных Б организма, истощением деятельности желез внутренней секреции и нервной системы, анемией; а у детей – задержкой роста, умственного и физического развития. При длительном недостаточном поступлении Б с пищей возникают алиментарные заболевания. Так у детей в Африке часто встречается такое заболевание как квашиоркор – это болезнь ребенка, отнятого от груди и переведенного на углеводистое питание при резком недостатке животных Б (кормление, в основном, кашами). Это вызывает анемию, резкие и необратимые изменения конституции и личности ребенка – умственную отсталость (кретинизм). Недостаток Б в сочетании с недостатком Ж, У и других веществ приводит к алиментарной общей дистрофии - маразму.

Избыток Б (преимущественное питание мясом) способствует усилению гнилостных процессов в кишечнике. В организме накапливаются продукты неполного окисления Б. Затрудняется работа печени и почек (почки перенапрягаются, интенсивно выделяя с мочой много азотистых соединений). Хронический избыток Б, особенно животного происхождения, повышает возбудимость ЦНС, приводит к развитию обменных болезней.

Рассмотримб иологическую роль трех наиболее дефицитных аминокислот:

Метионин предупреждает ожирение печени, атеросклероз и предохраняет от действия бактериальных токсинов, постоянно поступающих из легких, толстого кишечника и других мест. При его дефиците возникает нарушение жирового обмена.

Лизин обеспечивает кроветворение: при недостатке оно нарушается, возникает анемия, истощаются кости и мышцы; необходим для роста молодых людей.

Триптофан необходим для производства гемоглобина и белков сыворотки крови, для работы мозга; при дефиците возникают малокровие, депрессии, стрессы. Это ростовой фактор и, чем моложе организм, тем больше его требуется.

ЖИРЫ

Недостаток Ж приводит к нарушению нервной деятельности, ослаблению иммунитета, кожным поражениям – дерматитам, экземам, заболеваниям почек и органов зрения, в первую очередь, из-за недостатка всасывания Ж-растворимых витаминов (А,Д,Е.).

Избыток Ж ухудшает усвоение других компонентов пищи (Б, Са, Мg) + тормозит желудочную секрецию + затрудняет переваривание Б + ухудшает усвоение Б, кальция, магния + подавляет функцию кроветворного и иммунного аппаратов, щитовидной железы и яичников (препятствует зачатию) + повышает свертываемость крови (тромбообразование) + нарушает деятельность нервной системы и обмен веществ, способствуя развитию атеросклероза, ожирению, желчно-каменной болезни + ускоряет процессы старения, приход «болезней стрости» и тем самым сокращает продолжительность жизни.

В несвежих и перегретых жирах разрушаются витамины и незаменимые жирные кислоты, накапливаются вредные вещества, вызывающие раздражение и заболевания желудочно-кишечного тракта, почек, нарушение обмена веществ – такие Ж вредны при заболевании органов пищеварения и запрещены в лечебном питании.